西班牙飲食文化
壹、地理位置與氣候
西班牙位於歐洲西南部伊比利半島上，占該半島面積的五分之四，面積僅次於法、俄，是歐洲第三大國，南北最大距離八百四十公里，東西相距約一千公里；領土包含地中海的巴利阿里群島、大西洋的加那利群島，及北非的休達和麥利拉二城；北濱比斯開灣，西鄰葡萄牙，南隔直布羅陀海峽與非洲的摩洛哥相望，棟北與法國、安道爾接壤，東和東南臨地中海；海岸線長約七千八百公里。
西班牙境內多山脈，全國35%的地區位於海拔一千公尺以上，平原僅占11%；境內共有五座主要山脈棋亙，北部綿亙著東西的庇里牛斯山和坎塔布里卡山脈，南部靠邊界東西走向的安達盧西亞山脈，其最高峰穆拉森山海拔三千四百七十八公尺，是西班牙的最高點；崇山峻嶺的崎嶇山區阻隔了各地之間的交通往來，成自古以來諸國分據的局面；因此現今自治區的劃分不只有行政上的意義，還反映各地區所孕育的獨特文化。
西班牙氣候的多樣性，中部梅塞塔高原為大陸性氣候，冬季嚴寒，達攝氏-25度，夏季高溫又可達攝氏40度以上；高原地區的年平均降雨量在五百毫米左右；北部和西北部為海洋性溫帶氣候，冬夏溫差不大，１月平均氣溫為攝氏九度，７月平均氣溫為攝氏十九度；降雨量在一千毫米以上；南部和東南部為地中海式的亞熱帶氣候，其特徵是夏酷熱，冬暖多雨。
貳、人文社會
西班牙的首都設於馬德里，官方語言為西班牙語，在加泰隆尼亞、巴斯克加利西亞三個少數民族地區，其各自的民族語言亦為官方語言；西班牙是一個多民族的國家，人口約四千一百萬人，主要是卡斯蒂利亞人，即西班牙人，占總人口的70%；其次有加泰隆尼亞人占總人口18.8%及加利西亞人、巴斯克人；有85%的居民信奉天主教，亦有少數信仰伊斯蘭教，每星期日各地民眾仍維持望撒習俗。
憲法規定，西班牙是社會與民主的法治國家，實行議會君主制．王位由胡安．卡洛斯一世及其直系後代世襲；國王為國家元首和武裝部隊最高統帥，代表國家；議會由參、眾兩院組成，行使國家立法權，監督政府工作；政府負摃治理國家並向議報告。
主要農產及礦產有葡萄、小麥、稻米、紡織 甘蔗、橄欖、棉花、蔬菜、水果、大麥；水銀、煤、銅、鐵，另外畜牧業也很發達；西班牙的主要輸出品為鐵砂、果類、橄欖油、煤。
參、歷史簡要
伊比利半島位於歐洲大陸的西端，是通往非洲大陸的橋樑，也是地中海與大西洋的銜接點；從冰河時代至中世紀為止，各種民族進出這塊土地，植入各種特色的文化，常常讓人有如進入重疊文化領域的感覺。
一、塞爾特人：
鐵器文化的塞爾特人越過庇里牛斯山，來到伊比利半島，將製鐵、建造城塞的技術及特有的裝飾圖紋帶入此地；
二、腓尼基人（西元前十一世紀）：在直布羅陀海峽的加地斯建立殖民城市，作為商業交易的據點，當時盛行陶器、紫色布、編織、酒、油、玻璃等手工業產品之貿易，與魚、醃製品和奴隸的交易；
三、希臘人（西元前九世紀）：主要在半島的東北部活動，希臘人引入及發展葡萄與橄欖栽培技術，建立一般學校及專業學校；後來希臘人勢力轉強，進駐西班牙東海岸，漸漸地掌握西地中海近半數的海洋控制權；
四、羅馬時代（約西元前五世紀至西元四世紀前後）：羅馬的統治約持續了六百多年，今日的西班牙可說是形成於羅馬時代；羅馬文化、教育、語言與藝術傳入了西班牙；羅馬時期主要的經濟來源為農作物及畜牧產品，農業以穀類、葡萄和橄欖為主，畜牧則以馬、牛和綿羊為主，羅馬人也引進新的栽培技術；
五、西哥德王國時代（約四世紀至七世紀前後）：西哥德族發祥於斯堪的那維亞半島，在羅馬帝國的全盛時代，定居於今日的烏克蘭南部和羅馬尼亞東部一帶；現在托雷多到處可見西哥德族文化的遺產；
六、後余麥葉王朝時代（約七世紀至十一世紀初）：到了八世紀，西班牙受到由北非渡海而來的阿拉伯民族摩爾人統治，自此到十五世紀末，伊斯蘭教文化席捲西班牙，在此地建立了三百多個清真寺，是當時世界最大的都市；穆斯林恢復及改良一些羅馬統治時期的農業技術，整修被忽略的灌溉系統，使農業生產達到更新的境界；
七、西班牙統一時代（十一世紀至十四世紀初）：穆斯林統治下的西班牙基督徒，發起收復國土運動；１４７９年西班牙統一的宿願終於達成；１４９２年格拉那達城重歸基督徒所有；
八、西班牙的海外殖民時期（十五、十六世紀）：１５１２年，西班牙統一，除了葡萄牙之外，整個伊比利半島完全統一在一位君主之下；卡洛斯一世（即查理五世），被推為神聖羅馬帝國皇帝，為西班牙歷史上的全盛時期，使十五、十六世紀的西班牙，成為名副其實的〔黃金世紀〕，在此時期引進南美洲的馬鈴薯，並成為日後餐桌上之菜餚；
九、內戰時期（１７００～１９７５）：１７００年，西班牙王位無後可繼，引起英、法、奧地利之間的王位繼承戰爭；因繼位問題引發的王室內訌和戰爭延續了一百年，政局動洫，國勢一敗塗地；西班牙在美洲的殖民地紛紛藉此機會仿效美國革命方式，成功獲得獨立；西班牙輝煌的殖民帝國自此煙消雲散，直至１９５５年加入聯合國後，才重回國際舞台；
十、君主立憲國家（１９７５～）：１９７５年胡安．卡洛斯一世為繼任國王，頒布新憲法，西班牙成為一個君主立憲的國家，恢復議會及地方自治灌，迎向嶄新的未來。
肆、飲食文化與飲食習慣
一、飲食文化變遷
歷史背景深深影響了西班牙菜，不但維持羅馬正統的飲食文化，也吸收了北非中東等地的烹飪精粹，融合了各民族風味的西班牙料理，在各個區域形成別具特色的飲食風格。
西元前四世紀塞爾特族的侵入，生活方式由狩獵轉變成農耕及畜牧；西元前五世紀希臘人的入侵，引進了橄欖橄欖油起司和釀酒技術。羅馬帝國時引進各種烹調技術和調味料（如大蒜）；日耳曼族的西哥德人保留大部分羅馬人飲食烹調文化，傳入製作豬肉腸的技術；八世紀信奉阿拉的摩爾人引進茄子、橙、西瓜及各式香料如番紅花、茴香、三角豆和杏仁製品與稻米栽種方法。
十五世紀初西班牙統一時期，飲食潮流以簡單、健康的烹調方式為主流；該世紀末是西班牙海外殖民時期，引進番茄、甜椒和紅椒粉；１５８８年由法國波旁家族繼任西班牙皇位，飲食風氣及烹調術深受法國影響；１９７５年卡洛斯一世頒布君主立憲，西班牙各個自治省區，按照各別的歷史傳統和當地烹調材料，造就出獨特又傳統的地方菜餚，以及別具風格的飲食文化。
二、飲食習慣
西班牙人是非常注重吃喝玩樂的民族，天生熱情好客，喜愛與朋友聚會並愛夜生活；因此酒吧、餐廳林立；大部分的西班牙人會願意花超過20%以上的收入在飲食和娛樂上。
西班人一天用餐時間特別長，可分早餐、點心時間、午餐、小吃、晚餐，大部分西班牙人早上隨便吃點東西或喝一杯咖啡，吃一個可頌麵包或是小麵包，或是吃小油條（經過油炸的麵糰撒上細糖再蘸熱巧克力）；十點左右為點心時間，喝一杯咖啡，享用一客三明治或煎蛋餅，吃完後要上班到下午兩點才休息。
西班牙的咖啡可分為純咖啡（小杯濃縮咖啡）、牛奶咖啡（咖啡加熱牛奶）、咖啡牛奶（加了一點牛奶的咖啡用玻璃杯裝）、美式咖啡（加水稀釋過的咖啡）。
西班牙人中午休息時間相當冗長，午餐通常是一天最主要的一餐，在下午二點到四點之間用餐，多會選擇喝一杯雪莉酒並享用三道菜，第一道菜：開胃菜、湯、沙拉、燻魚或燻肉，其次為魚或肉為主的主菜，最後則為甜點；由於晚餐約莫八點才開始，所以西班牙人在下班後晚餐前，習慣到酒館或是酒吧吃小吃，並與朋友交際。
西班牙的酒吧與一般的酒吧不同，除供應啤酒、水果酒或果汁之外，也有像冷盤之類的簡單點心，採用速食方式經營；在馬德里的大廣場、太陽門廣場或格蘭維亞大道附近，酒吧到處林立，近黃昏時候，經常可以看到舉家前往的情景；櫃台的大盤子擺著各種不同的小吃，即使語言不通，只需用手指一指也可以表達，醋漬魚、貝類、烤大蝦等等，都是適合東方人胃口的食物。
餐館的晚餐時間通常是八點後正式開始，直到半夜，主要也是三道菜，不過肉類的主菜會用比較清淡的食物代替；晚餐過後，凌晨兩點多，每家迪斯可俱樂部開始高朋滿座，凌晨三點馬路上的交通量與下午三點的情況同樣繁忙；西班牙人甚至發明一個字彙來形容午夜到清晨之間的時光，他們稱這段時間為「La Madrugada」(馬德魯加達)。
三、西班牙菜單
（一）、傳統菜單組合
１．小吃或下酒菜； ２．開胃菜類； ３．沙拉菜類； ４．湯類； ５．海鮮類；
６．蛋類； ７．飯類； ８．蔬菜類； ９．肉類； １０．禽畜類；
１１．野味類； １２．甜品類； １３．乳酪起司類。
（二）、現代化菜單組合
１．開胃菜類：包抱小吃及其他如生蠔等開胃菜餚；
２．頭盤類：包括湯、沙拉、蛋品類等菜餚；
３．大盤類：包括肉盤、海鮮、禽畜及野味類菜餚；
４．甜品類：包括甜點、雪糕、水果或起司類菜餚。
四、西班牙餐館種類
１．餐廳：
在北部及中部的餐廳盛行在餐廳的招牌或入口處標示刀叉的數量（由最高級的五副刀叉到一副刀叉共分五等級，綜合規模、設備、氣氛等項夕加以評鑑），數量越少代表該餐廳越大眾化，氣氛越輕鬆近人；
２．酒吧：西班牙的小酒館，會供應各式各樣的下酒菜，兼賣咖啡與簡餐，從早晨營業到夜，與當地居民的日常作息密不可分；顧客多半站著喝酒，因為會比坐在座位上便宜；
３．夜總會：最大的特色是可以跳佛朗明哥舞；
４．糕餅專賣店：賣西班牙道地麵包和修道院式糕點，大部分以杏仁蜂蜜為材料；修道院甜點則以蛋黃蛋糕、海綿餅乾居多。
伍、美食地圖
西班牙的餐飲業與文化一樣豐富多彩，有高質量的飲食、古老的傳統與民間烹調藝術，加上專業的烹飪廚師，半島上的西班牙可以分為四個烹飪地區：
一、西班牙北部
臨海的北部地區，由杳而西是巴斯克、坎塔布里亞、阿斯圖里亞斯和加利西亞四大區；為伊比利半島美食精華區，全國最豐的海產全來自加利西亞的峽灣海岸；而巴斯克地區有西班牙最精緻多元的佳餚，越往內陸菜色的變化就越簡單，風格也越豪萬不羈，大塊烤肉與大鍋水煮的肉湯成為地方菜的主軸；
（一）加利西亞
位於西北邊，臨大西洋，多岩岸峽灣，生產量豐質美的海鮮，干貝、生蠔、章魚、鱈魚、小鰲蝦等，非常新鮮；著名的菜色包括加利西亞章魚－是將章魚用鹽水煮過後切片，以橄欖油和紅辣椒粉調味，最適合當小吃；還有魚湯及燉菜湯－以馬鈴薯、白豆與蕪菁葉為主，再加臘腸煮成；另外將魚或肉餡包在麵皮間的加利西亞派也是家喻戶曉的家常美味。
Quimada則是本地傳統飲料，在白蘭地中放入檸檬片然後點火燃燒，是一種流傳於本地據說可以堅定意志的巫術配方飲品；
維哥Vigo是歐洲最大最主要的魚貨交易市場之一，每年有高達十三萬公噸的魚貨在此流通；每日早晨時刻，港邊魚市，總是聚集了來自全歐各地無數生猛海鮮魚獲，一列列一攤攤，以喊價拍賣方式進行交易，維哥所在的加利西亞省一帶海域，生產全世界慬有的Barnacles；Barnacles是一種貝類，十分珍貴稀有，因此價格也極高昂不可攀，秋冬為其產季，逢耶誕節前後，價格更往往高漲到二到三倍。
聖地牙哥蛋糕是在聖地牙哥最常見的傳統甜點，這是一種加了碎核桃、蜂蜜的蛋糕，在表層以糖霜畫了十字架，可搭配紅酒品嚐。
（二）巴斯克
巴斯克菜被公認為西班牙美食之最，因為地理位置臨海，海鮮料理是主流，尤其是蒜香鰻魚苗、蒜汁鱈魚、無鬚鱈魚喉嚨羹、國王蟹最特別，另外蜘蛛蟹、鮪魚、馬鈴薯合燉而成的海鮮鍋、燉鰹魚等，都是巴斯克名菜，甜點則有焦糖丁。
巴斯克的美食盛況與政治有很大的關聯，１９４０至１９７０年代的佛朗哥執政期間，嚴禁各種具有種族色彩的聚會，巴斯克獨立運動的社團紛紛以美食社團的名義掩人耳目；在商討政治之餘，順便若有其事的做做菜並交換巴斯克食譜，這是巴斯克地區有眾多美食社團的由來，他們最愛聚集及展現廚藝，且有女賓止步的地方，是名為"Txokos"的美食俱樂部僅允許會員入場，裡頭沒有菜單，烹調工作則由會員們共同分擔。這些俱樂部共同的特色就是擁有大型廚房，且配備了如專業餐廳內的不鏽鋼烤箱與超大煎煮工具；廚房後門則是通往擺滿當地特產里歐哈葡萄酒的酒窖。
里歐哈葡萄酒的聲名是具有歷史背景的；從中世紀開始，由於此地正位於天主教聖地牙哥的朝聖路上，教會儀式本身所產生的龐大需求，開啟了里歐哈的釀酒事業；在十九世紀中葉，法國波爾多酒區遭受到大規模的病蟲害侵襲，為了避禍，不少酒商與葡萄農開始越過邊界，移民到里歐哈來重新開始新局， 大規模資金與技術的加入，讓里歐哈的葡萄酒事業更加發展。
依地理位置不同，里歐哈可分為位在西部的Rioja Alta、北邊的Rioja Alavesa以及東部的Rioja Baja等三個區域；其中，Rioja Baja地勢較低、氣候炎熱乾燥，所產生的葡萄酒酒精濃度較高、但較不耐久藏；Rioja Alavesa氣候則略微涼爽，特別適合品質優良的葡萄品種生長，使此地的葡芚酒傾向細膩豐厚、層次多元的口感，整體口啤最佳。
二、馬德里與西班牙中部
西班牙中部是以肉類料理著名的地區；如烤牛腿肉、烤乳豬、烤小羊排;塞哥維亞最著名的料理是燒烤乳豬;拉曼查地區生產全世界品質最佳的香料番紅花。
（一）馬德里
馬德里是西班牙的首都，位於伊比利半島的中央，海拔六百五十公尺，人口大約約四百萬，為歐洲首區一指的大都市，也是世界第二大魚貨批發市場。
馬德里一語，係源自阿拉伯文，為城堡之意，此城為一千年前由阿拉伯人所建；１５６０年腓力二世將首都遷至於此，以迄今日；馬德里不僅是政治、經濟、文化的中心，其市街以石磚所鋪設的路面，既可表現出豐富歷史的古都風範，摩登大樓林立的大馬路，以及到處綠蔭宜人的公園，也是馬德里的另一特徵；此外再加上西班牙人的快樂開朗的民族性，使它成為令旅客備感親切的城市。市內可分為三個地區，舊?街區的狹小道路仍然保持著古色古香的味道；其中心從太陽門廣場到大廣場一帶，擁有很多酒吧和餐館；商業地區內自格蘭維亞至塞拉諾以及哥雅大道等附近一帶，百貨公司、女裝店、劇場及銀行林立；通常在傍晚五點鐘以後，前來散步、購物的民眾蜂擁而至，非常熱鬧；沿著卡斯迪亞大道一帶就是新市街區，住宅、體育設施、政府機關以及外國使館都集中於此。
馬德里有世界各種的餐廳，其中最令人嚮往的還是那些包山包海的山珍海味，千變萬化的西班牙道地鄉土菜，其中最具特色的是燉菜。
「馬德里燉燒豬肉」是馬德里最有代表性的菜餚之一，據說過去是窮瓦匠的食物，這是一種將豌豆、馬鈴薯、胡蘿蔔、芹菜或捲心菜混在一起，加上牛肉、豬肉或者其怹雜肉一起放入土製鍋內，經長時間燜煮，燜到菜和肉不分彼此，成為黏稠的肉湯為止，口感豐潤，尤其合在寒冬享用；傳統的吃法是先品嘗以濃醇湯汁淋拌的麵條，再吃豆子和蔬菜，豬則留待最後，目前在馬德里的餐廳幾乎都會供應這道菜餚。
「內臟燉菜」為小牛的內臟腸和蕃茄、蒜、洋蔥一同燉煮的料理，口味較清爽。
「馬德里三明治」是以法式麵包夾生火腿、乳酪、生菜、紅椒、炸魷魚圈等佐料，並淋上美乃滋的食物，類似潛艇堡，在街邊都有販售的攤子。
（二）塞哥維亞
塞哥維亞最著名的料理就是「燒烤乳豬」，將出生三星期仍在喝母奶的乳豬，剖腹取出內臟後，以完整形體放在蒸籠上蒸烤；吃的時候，不配餅皮也不配麵包，將生菜撒上一點鹽巴、甜葡萄醋，以及橄欖油，配著乳豬一起吃；清脆甘甜的生菜，配上軟嫩多汁的乳豬肉，吃起來開胃爽口又解油膩，有些餐廳為了展現肉質的柔軟度，還特地在客人面前，不用刀子而用盤子的邊緣切取烤好的乳豬肉，因為烤得好，乳豬就會皮肉分離，豬皮酥脆可口。
（三）拉曼查
是世界文學史著名小說《唐吉訶德》主人翁的故鄉，也是西班牙最大的葡萄酒法定產區，世界上最大的葡萄酒種植區，為Airen白葡萄酒的產地；還是全西班牙第二大的橄欖油產區，更是生產全世界品質最佳的番紅花產區。
番紅花可算是世上最貴的香料，被視為與黑松露、鵝肝、魚子醬世界三大美食並列的頂級食材，能讓料理產生香氣並呈現金黃色澤，令用者賞心悅目，堪稱為香料中的女王，因此和黑松露、魚子醬、鵝肝在美食殿堂上並稱「三王一后」。
有一則神話說，牧草的精靈向花神弗蘿拉祈願：「請在深秋寂寥的牧場為小羊兒們開些花吧」，弗蘿拉聽到祈禱後，就綻放出番紅花；秋天開花的番紅花盛產於希臘、印度、伊朗、西班牙、土耳其和摩洛哥，而以西班牙的品質最佳，最具經濟價值。
番紅花屬於鳶尾科植物，在的時候開紫色的花；食用的香料是取於花內紅色呈喇叭狀的雌蕊，每朵花有三株雌蕊，由於這種嬌嫩的花枯萎得很快，必須在清晨到上午十點之間以人工摘蕊，要獲得一公斤的雌蕊，需要八萬多朵番紅花，由此可見這個採花摘蕊是相當辛苦的工作；而在烘焙製作的過程中，雌蕊的體積會縮小成只有原來的五分之一，也就是說一公斤的生雌蕊只剩下二百克可以做香料，儲存時還要防熱、防冷、防濕氣，否則前功盡棄，因此賣得貴也就不稀奇了。
這種珍品無法藉花粉和種子來繁衍，必須靠球莖來繁殖，只能在乾熱的夏天或寒冷的冬天種植，約五個月就可收成，它生長的地點也非常挑剔，必須是乾燥、質的、平坦、空氣流通的土地，排水要良好，番紅花的球莖才不會爛掉；每一個球莖需隔十公分才能種一珠，農人要彎著腰非常細心的埋下每一顆球莖，這種勞作與精細，也可顯現番紅花的珍貴與昂貴。
最早使用番紅花的是古埃及人，埃及豔后克麗奧佩特拉(Cleopatra)和一些法老王拿來作為香精，或在淨體儀式時使用；希臘人則用來治療失眠和宿醉，也當作沐浴的香水，甚至作為催情劑；阿拉伯人則則將番紅花作為麻醉藥物，後來由他們傳到西班牙，才成為烹飪用的高貴香料。
市面上販售的瓶罐裝番紅花，呈粉末狀或絲線狀，放到飯菜或湯裡調理，除了化成香氣和耀眼的金黃色，根本吃不到番紅花，它是美食的化妝師，能化腐朽為神奇，但卻能完全溶在食物裡，是西班牙美食海鮮飯中無可取代的香料。
托雷多省的小鎮康斯艾格拉，每年十月底舉行兩天的番紅花節活動，慶祝這種香料的採收，非常有特色；托雷多地區以加入番茄一起燉煮的肉類料理聞名；另有鵪鶉與紅酒一起燉煮的燉山鶉；甜點則有以杏仁與砂糖製成的杏仁餅。
三、東部的加泰隆尼亞、瓦倫西亞與東部島嶼
（一）加泰隆尼亞區
加泰隆尼亞區內與沿海的物產很豐富，菜色和法國南部相近；此區的廚藝水準與巴斯克地區一樣有名，菜色精緻且多變化，是燉菜極為有名的地區。
蕃茄麵包是本地最具象徵意義的，每餐必備，且常有食客自行製作；烤好的麵包用蒜抹幾下，然後用切半的蕃茄在麵包上擦出味道，最後再淋上橄欖油；
雞肉料理是本區菜單上最常見的菜色之一，質佳味美；而兔肉最常用烤的，搭配蒜味醬，蒜味醬味道十足，是本地最特別的佐菜醬汁。
另外火烤大蒜也很特別，整根蒜苗火烤後蘸杏仁辣醬享用；Samfaina則是一種以蕃茄、胡椒、茄子和南瓜製成的醬，可伴隨任何肉類來搭配食用。
傳統西班牙煎蛋是用打散的蛋液加上各種材料煎成圓形厚實的煎蛋，是西班牙最常見的家常菜，有些用蛋汁加上許多馬鈴薯煎成厚厚硬硬的一塊，分量充足，冷熱皆宜，有時也充當三明治的內餡；在本區則又加了香腸和白豆，成為具有當地風格的加泰尼亞煎蛋。
燉魚羹、醃鱈魚、燴蔬菜及Butifarra香腸，也是本地常見的美味；Butifarra香腸分為黑白兩種，黑色為血腸，白色為豬肉香腸；加泰隆尼亞扁豆以本地香腸和大蒜同煮而成，十分美味可口。
本區的甜點以原盅焦糖布丁為傳統美食；佐餐酒則以本區自產的氣泡酒卡瓦或紅酒最普遍。
（二）瓦倫西亞
瓦倫西亞是米的故鄉，除了非常著名的西班牙海鮮飯之外，瓦倫西亞人用任何配料，如肉、雞、海鮮、蔬菜、魚，都可以做味道極好的米食菜餚；穆爾西亞的燉菜或飯也很有名。
西班牙海鮮飯原文為"paella"，這個字的意義不明，一般認為是從烹調這道菜的雙耳不底鍋paellera轉變而來的。
西班牙海鮮飯原本是陽光充足、土地肥沃、盛產米糧的瓦倫西亞地區農家大雜燴料理，最傳統的材料包括雞、兔子、帶殼的蝸牛，以及三種不同的豆子烹煮而成。
在十九世紀晚期逐漸流傳到濱海一帶的阿利坎特，才加入生猛海鮮搭配米飯，成為今日海鮮飯的原始雛形；在西班牙，這道菜是屬於男人的菜餚，多半由家中的男子負責掌廚。
傳統海鮮燴飯多用雙耳平底鍋作為烹調器皿，廚師熱鍋後，先下主料熱炒，主料多為雞肉、兔肉、鴨肉、蝦、蟹或蝸牛肉等；下牛米，廚師依據烹調效果所需選用不同種類的米，不同的米各具長、短、軟、硬等特性；接著倒入以海鮮熬製的高湯與番紅花後，須不斷的翻攪直到米飯飽收湯汁為止，典型的西班牙海鮮飯米飯要乾、鬆為主要原則，米心多半不熟透；另外不同的地方也有不同的配料，如加入海鮮、蔬菜或臘腸，也有加入墨魚汁的黑米飯。
「杏仁乳加糖」是西班牙最典型的甜食，也是耶誕節必備的食物，用杏仁、蜂蜜與蛋白製成，以瓦倫西亞的Jijona出產的最有名；另外本地有一種傳統特殊飲料，以鐵荸薺為主所製成的「荷恰達甜奶」，甜度相當高。
（三）東部島嶼
巴利阿里群島發明了幾個向全世界出口著名的特別菜；其中有崛起於馬翁、梅諾爾卡島的蛋黃油及龍、馬略卡島的鵝蛋捲、非常好吃的千層餅及辣味大香腸。
加那利群島提供富於想像力的菜，因其原料有限，所以有很多以魚為基礎的菜，並有著名的辣油；此外還有許多這些島生產的熱帶水果，如香蕉、鱷梨、番木瓜等。
四、南方的安達盧西亞
西班牙安達盧西亞自治區是西班牙的第二大自治區，位於歐洲伊比利亞半島最南部，北接西班牙慕西亞、卡斯蒂亞拉曼恰、埃斯德雷馬杜拉三個自治區，西接葡萄牙，東南瀕臨地中海，西南面對大西洋，是連接歐洲和非洲，地中海和大西洋的要沖之地。自治區總面積 87268平方公里，佔全西班牙面積的 17.3%，比比利時、荷蘭、丹麥、奧地利、瑞士這些歐洲國家都要大。安達盧西亞是歐洲最溫暖的地區，屬於典型的地中海式氣候，夏季炎熱乾燥，冬季溫暖濕潤。沿海地區年日照時間超過 3000小時。伊比利亞半島最高的山峰，全西班牙最濕潤的雨林，歐洲唯一的沙漠，都在安達盧西亞境內。同時這裡也是自然環境保護得最好的地區之一，全自治區 18%的面積被列入自然保護區。
西班牙南部的安達盧西亞海岸是西班牙地方風情最濃厚的地區，本地菜色融合了摩爾人與吉賽人等的多元美味，變化多端；曾受阿拉伯人統治八百年，菜餚色彩豐富，烹調多用橄欖油、蒜頭及新鮮蔬菜為主，並承襲阿拉伯人的烹調技巧，運用油炸方式，取其香酥脆的口感，並搭配新鮮食物。
安達盧西亞地區生產的純天然橄欖油是所有西班牙的橄欖油中最出色的；用剛採摘下來的新鮮橄欖，直接送進榨油機裡壓榨出的第一道冷油；不但保留著橄欖最為濃郁的清香，而且酸度也很低，炒菜、涼拌等皆宜。
此地區著名的特產有伊比利生火腿、沙丁魚和雪莉酒，馳名的菜餚為「加斯巴丘涼湯」與各式小吃「塔帕斯」。
本地人最喜歡油炸海鮮，常見許多供人外帶的炸魚店，其中以炸小魚最受歡迎；本地的「鬥牛」活動非常盛行與瘋狂；「燉鬥牛尾」則成為本地最特別的肉類菜餚，以牛尾和蔬菜加入紅酒一起久燉而成；以本地產的雪莉酒入菜也是安達盧西亞的傳統特色佳餚，例如雪莉酒小牛腎、雪莉酒蛤蜊及朝鮮薊等。
安達盧西亞的「雪莉酒」，另稱為賀雷斯葡萄酒，於1935年命名為雪莉酒，現今外銷到全世界一百多個國家，也是國宴上招待外賓愛用的酒，是西班牙的國飲，產地在安達盧西亞的南邊，靠近大西洋海岸的小鎮賀雷斯，這是地理環境使然；它接近大西洋、又近大河，水分、陽光足，土質優沃，所產之酒不含澀味，品質一等，賀雷斯獨享其優，僅有以賀雷斯周邊特定地區栽種的特定品種葡萄為原料，釀造出來的葡萄酒才名副其實能稱為雪莉酒。
安達盧西亞的山間小村伊布果是西班牙的生火腿產地，出產全世界著名的「伊比利生火腿」，以手工切片品嘗，火腿顏色成赭紅色．滿布乳黃色、蛛網的肥潤油花散發著濃郁的乾肉香和細緻的榛果香，油滑圓肥的生火腿柔嫩得足以入口即化，榛果餘香久久不散；是以自然風乾的方式製作，將整隻連蹄帶骨的豬腿先在低溫的醃製房內以粗海鹽覆蓋，每一公斤醃一天，一隻八公斤的豬腿就要醃上八天，才能得到足夠的鹹味，幾乎只以粗鹽調味，少加其它調味料，最後將火腿倒吊自然風乾熟成，至少要一年半到兩年的時間才能完成，儲存越久，生火腿的香味越濃，肉質更加圓潤柔軟；不過若超過三年，肉質便會開始轉而變硬，但卻不會變得無法食用，反而讓味道更濃郁，也特別有嚼勁。
火腿就是指豬後腿，前腿的肉較少，也比較硬，價格稍便宜，較少油花的脊肉也可製作瘦肉條乾，比較傳統的火腿工廠偶爾也會製作整片風乾的豬頭皮，各式的燻腸如Chorizo、Salchihon、Morcilla(豬血香腸)等更是五花八門；火腿都經陳年風乾，但一切下來如不儘快食用，很也就會乾燥走味，所以一般都是現切現吃；生火腿都不再經特別處理，多為胃菜食用，不但不油膩，反而齒頰留香，外也當作為西班牙式三明治的肉餡材料。
在安達盧西亞的酒館吃伊比利生火腿時，本地人習慣佐一杯不帶甜味、風味較細緻的雪莉酒，如Fin或Manzanilla。
安達盧西亞的甜點融合了許多阿拉伯風味，地方風格特別強烈，經常添加茴香、肉桂等香料，也常加許多杏仁與芝麻，甚至橘子花與玫瑰水。蛋黃球、杏仁餅、橄欖油蛋糕、松子酥、蜜汁油煎蛋餅等均是本地招牌菜，但多半很甜。
安達盧西亞夏天的溫度可高達攝氏四十五度，因此「加斯巴涼湯」成為夏季農村休息時的飲品；涼湯是以麵包連同黃瓜、小青椒、番茄等蔬菜、橄欖油、醋及大蒜一起攪碎，過濾後加水稀釋，放入冰箱數小時即完成；涼湯口味隨個人喜好不同而變化多端，白蒜味冷湯中，則將番茄、小黃瓜及青椒全由杏仁取代；傳統的農家會製作較濃稠的涼湯當作主菜，像是蔬菜泥，同時也會加入許多蔬菜丁以及切成小塊的麵包，或是在餐後喝上一碗，而在提供觀光客餐飲的餐廳則通常作為前菜。
安達盧西亞的小吃「塔帕斯」也非常有名，其名稱已不可考，西班牙語的本意是蓋子的意思。傳說以前酒館為了招待旅人歇腳，因環境不太衛生，故而在酒上放置盛裝麵包的小盤子或蓋子來遮擋蒼蠅、灰塵所形成的習慣；後來，光是一片麵包無法再滿足客人的胃口，火腿、橄欖或腸子切片等也漸漸搬上桌，Tapas便誕生了。
西班牙與土耳其人一樣特別鍾情小吃，也許是受過摩爾人的統治，尤其是安達盧西亞省的塞爾維亞，堪稱是小吃的重鎮，當地人幾乎夜夜在酒吧的這些小菜中度過，尤其以油炸魚更是本地的名菜，下酒小菜還包括蝸牛、雞豆濃湯、番茄拌茄子炒馬鈴薯泥等，另外橄欖油是西班牙主要的油脂來源，橄欖當然也成為最簡單的一道小吃。
大蒜蝦是最受歡迎的開胃菜，用大蒜、乾辣椒、橄欖油大火快炒，自然又好吃；白酒蛤蠣、炸小管最常見，幾乎每家小酒館都有供應。
陸、葡萄酒
西班牙在腓尼基人時期，即開始在南部安達盧西亞地區種植葡萄及釀雪莉酒；東部的加泰隆尼亞地區也產品質優良的紅酒，以及有西班牙人的香檳封號的氣泡酒卡瓦；在加利西亞地區則生產適合搭配海鮮料理的白酒。
（一）分級制度
西班牙的葡萄酒和法國的ＡＯＣ產區制度類似，在生產條件和生產區域的劃分上都有詳細的規定，主要可分為三級：
１．Denominacion de Origen Calificada (DOC)，法定產區高品質葡萄酒；
２．Denominacion de Origen (DO)，法定產區葡萄酒；
３．Vino de Ia Tierra (VdIT)，地區村酒。
其中，可以標示產區的分別為較一般性的DO等級，以及最高的DOC等級；凡列屬DOC級的酒，都嚴格規定必須在原產地裝瓶，以確保品質；里歐哈全西班牙第一個被核定為DOC級的產區；根據西班牙葡萄酒法規的規定，里歐哈依陳年的時間長短分為三種類型，要在酒標上列出，Crianza（佳釀酒），Reserva（陳年酒），Gran Reserva（特級陳年酒）。
雪莉酒則是西班牙的國寶酒，依規定只有取自Jerez（賀雷斯），Sanlucar（聖路卡）及Puerto（波圖）三地所生產的葡萄所釀的酒，才能稱為雪莉酒。
（二）品種
西班牙比較常見的葡萄酒品種約二十種，大多數都是當地的源生品種；以里歐哈一地來說，較常見的紅葡萄酒以Tempranillo為最著名，其次為Garnacha、Mazuelo與Gracoano等品種；白葡萄則以Viura、Malvasia Riojana與Garnavha Blanca最常見。
柒、西班牙的橄欖油
（一）橄欖油簡介
近年來隨著人們對生活品質和飲食健康的要求不斷提高，具有天然營養保健功能的橄欖油引起了消費者極大的興趣；據科學家們的分析，橄欖油中含有大量人體不可或缺的油酸和亞麻油酸，比任何一種動物油或植物油的營養價值都要高，對避免心血管疾病大有幫助；因此，儘管身價不菲，這種奇妙的液體黃金還是在國際市場上一路長紅。
在地中海地區．橄欖的種植歷史十分悠久，可追溯到西元前4000年；冬暖夏熱、日夜懸殊的溫差，加上強烈的日曬與乾燥的氣候，非常適合橄欖樹的生長，因此，全世界95%的橄欖都產自這裡。
西班牙橄欖樹種植面積有226.5萬公頃，超過三百萬顆、二百六十個品種以上的橄欖樹，每年的產油量在60萬噸以上，約占世界總量的40%，其中的50%出口到世界各地五大洲超過一百個以上的國家；無論是從產量還是從出口量來說，西班牙橄欖油都居世界第一。
西班牙橄欖油的品質也的確讓人讚嘆，身為世界橄欖油的最大生產與出口國，以往名氣上雖遠不如鄰近的義大利甚至法國的普羅旺斯顯赫，但近幾年來，在西班牙政府及相關業者的努力下，整體品質提升，尤其不少世代相傳的橄欖油莊園油坊，堅持獨家的家傳釀造法，自家種植、壓榨、裝瓶，產出不少性獨特、風味絕佳的單一品種橄欖油精品，大大提升了西班橄欖油口碑。
西班牙為了保護橄欖油王國的地位，也將產區分級化，目前有九個DO(Designations of Origen)區，有五個在安達盧西亞，二個在加泰隆尼亞，一個在薩拉曼查及一個在阿拉貢。
以西班牙北部極重要的橄欖油產地加泰隆尼亞省來說，雖然在全國總產量中慬占4%比例，但在價格、品質以及知名度等各方面，都絕對名列前茅；尤其是距離巴塞隆納約一百四十公里的Lleida所出產的特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)，更是深受矚目的精品級油品；而安達盧西亞地區的氣候與土壤條件也提供橄欖生長的最佳環境，占產量的80%，此外薩拉曼查地區也占7%的產量。
橄欖林間也經常可見混雜其中的杏樹，主要原因除了二者的生產條件相近之外，與杏樹一起種植的橄欖，由於根脈在地底下彼此盤根錯節，往往使橄欖油裡帶有些微的杏仁香，十分迷人。
以採收來說，為了保持橄欖果實的完整，且有效避免表皮受損（只要略有損傷，就很容易在壓榨時發酵而影響油質），Lleida的橄欖採收法與南部安達盧西亞一帶以木棍搖晃?式洛有不同，主要是先在橄欖樹下設網，然後以一支短短的耙子，將果實一一耙梳下來，十分耗時費工。
在製油方面，使用最傳統的石磨方式壓榨橄欖油，除了十分適合果實小巧、油質含量較少的當地主要品種，比起一般普及的現代化金屬壓榨設備而言，石磨在轉動時較不易產生高溫，也不會因力道過大而連橄欖核一起壓碎產生過多的辣味，是最能保持橄欖油風味的傳統方法。
（二）橄欖油小知識
．西班牙橄欖油的分級
西班牙橄欖油在等級上分為四種，分別為第一道初榨、酸度最低、滋味也最飽滿香醇的Extra Virgin Olive Oil；之後則是次好的Virgin Olive Oil；然後是Ordinary Virgin Olive Oil，也就是市面上常見的"Pure"，為了增加風味，不少業者也會適當混入一定比例的Aceite de Oliva Virgen Extra，以高品質；最後一級則是以橄欖油渣再次壓榨煉而成的Lampante Virgin Olive Oil。
．如何品嘗西班牙橄欖油
根據國際橄欖油協會制訂的橄欖油品嘗法，根據橄欖油的色調、香氣、顏色、果香、味道及餘味來為橄欖油評定分級；除了必須使用有色玻璃製成的品嘗杯，以免品嘗者因可以事先清楚窺見油色而先入為主影響判斷外，在實際品嘗上，則分為以鼻子嗅聞的香，和以味蕾、喉韻怠受的味。
在香的部分，與葡萄酒類似，常以蘋果、杏仁、青草......等水果植物香氣作為評斷時的評語；在味的部分，則從含入一口橄欖油一直到嚥下喉嚨為止，依口腔與喉腔的感受，分為舌尖的甜味、舌根的苦味、以及喉韻的辣味等不同層次，基本上，各味間彼此和諧均衡、且個性獨特者為最極品。
．西班牙橄欖的品種
不同品種，不同產地．在香與味上也往往有著極大的差異表現；加泰隆尼亞省Lieida的主要品種Arbequina帶有淡淡的蘋果香，甜味豐腴飽滿，苦味與辣味則較不明顥，口感極其愉悅柔和。
安達盧西亞省馬拉加的Hjablance品種，初聞時呈現非常明顯的花香與梨于、蘋果等果香，入口微甜、苦、幾無辣味；安達盧西亞塞維位的Lechin品種則帶有清新的草香、果實香，入口後甜、苦、辣味均衡；西班牙西南部一帶的Morisca品種則香氣圓潤豐盈，入口後甜味豐富、苦味較淡、但喉韻辛辣，十分獨特。
．橄欖油佳餚
橄欖油的風味獨特，因此西班牙橄欖油產地的料理也往往傾向於簡單自然、點到為止；比方以各種當令海鮮、蔬菜組合成的冷盤，淋上大量的橄欖油與一點點西班牙特有、風味清新但層次多元的雪莉酒醋，便是令人傾倒的美味佳餚；或以麵包切片略烤，直接以大蒜瓣塗抹表面、塗上番茄泥、淋上橄欖油後，更是人間美味。
捌、伊比利生火腿
西班牙的伊比利生火腿被稱為歐洲的九大傳奇食材之一，一支上好的Bellota火腿，只有六至八公斤，售價卻非常昂貴，使用的是當地的混血豬種「Cerdo Iberico」，因其為黑蹄，又稱Patanegra；飼養十四到十八個月，體重達到一百六十公斤以上，即可開始製作火腿，製程包括去皮、醃製、定期翻動、洗淨、低溫儲存熟成、風乾等過程，歷經二十四至三十個月，才算大功告成。
（一）伊比利生火腿的分級
西班牙葡萄酒的法定產區制度也被運用到伊比利生火腿的生產上，依照伊比利豬吃的東西分成三個等級：一、橡木子等級(Jamon Iberico de Bellota)，為最稀少的一級，體重的75%來自放牧期，產量只占伊比利生火腿的13%；二、再餵飼料等級(Jamon Iberico de Recebo)，１０月到２月放牧期間食用橡實後，再改以豆毇飼料餵養，體重的三分之一來自放牧期，約26%的伊比利生火腿屬於此類；三、飼料等級(Jamon Iberico de Pienso，又稱Cebo、Campo)，以經過認可之豆毇飼料餵養，放牧與豬舍並用，十個月大時製火腿，約61%的Jamon Iberico屬於此類。
（二）伊比利生火腿的產區
伊比利生火腿共有四個DO(Denominacion of Origen)法定產區：吉胡耶羅、埃釿特馬杜拉、吾耶瓦和貝多切斯；雖然各地的製法類似，但出產的伊比利火腿還是有些微的不同標示和辨識的方式也不太一樣；各產區都訂出了生產的規定和分級與標示的方法，讓伊比利生火腿的品質有所保障。
在這四個產區中，以安達盧西亞自治區內的吾耶瓦省最為著名，因為區內的阿拉塞納山間的小村伊布果，是全西班牙最著名的伊比利生火腿產地；吾耶瓦的生火腿雖然沒有吉胡耶羅柔軟甜美，是以特別濃郁豐富的香氣聞名。
吉胡耶羅位於西班牙最北邊薩拉曼省南部，海拔一千零一十公尺，是海拔最高的伊比利生火腿產地，由於冬季寒冷乾燥，夏季溫和短暫，使火腿有不同的風乾和熟成效果；因為乾冷的氣候，鹽可以加的少一點，鹹味低，口感特別甜潤，被認為是滋味最甜美的伊比利生火腿產區；自１９９５年才成為ＤＯ產區，只有分兩個等級，橡木子等級和飼料等級；此區對於豬隻的體重要求較高，在長到九十公斤之後，就要住行放山增肥，而且必需吃橡木子長到一百六十至一百九十公斤之間才開始製作火腿。
埃斯特馬杜拉自治區擁有全西班牙最廣闊的橡木農場，占全國四成的面積，上百萬公頃的各種橡木及櫟木每年長出八十萬公噸的橡木子,足以餵養上百萬頭的伊比利豬，是全國養殖重鎮，高達80%的伊比利豬產自此地；南部的巴達侯省內的西南部山區也是製作與風乾伊比利生火腿的理想區域，生產高品質的火腿。
貝多切斯地區被摩爾人稱之為橡木子谷，橡木農場是本地最典型的景觀，也讓貝多切斯地區成為天然的伊比利豬養殖場，吾耶瓦省的火腿場就使用在地放山增肥的伊比利豬；本地因為沒有大型的火腿製造廠，因此在四個產區中名聲最小，產量也最少。
除了四個法定產區的規範外，西班牙全國主要的伊比利生火腿廠也在1996年共同組成了伊比利生火腿同業公會，訂定了共同的生產規範以保證一定的品質，成員所生產的生火腿必需符合標準，才能掛上公會共同的商標銷售，公會成員每年所生產的伊比利生火腿超過全國產量的四分之三。
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