◎英國各地飲食文化與特色
○英國各地飲食文化與特色
英國位於歐洲的西北方,與歐陸並無相連,因此其飲食特色也較歐陸不同;英國氣候濕冷,使得其飲食特色以多脂肪與高熱量著稱,在烹調的方法上,偏重燒烤、油煎、酥炸等方式;其主食偏好牛肉、羊肉、野味、魚肉、海鮮等食材。
其飲食文化的兩大特色為『英式下午茶』和『飲酒文化』;這兩者均引領一陣風潮;至今仍是英國最具特色及最有價值的文化資產。
茲就其整體飲食文化、下午茶飲食文化、用餐習慣等向度,做一介紹,一窺英國飲食文化之樣貌。
英國整體與特殊飲食文化
英國屬海洋型氣候國家,主要產業為酪農業,但其農產品尚不足以自給自足,許多產品尚需仰賴進口,是以在烹調上多少會受外來的影響,基本上來說,英國菜在烹飪方式以及菜餚內容方面仍依循傳統:
○英國菜的烹調方式: 一般以燴、燒烤、煎、油炸等方法為主,
燴-於密閉的容器中,加入食物以及少量的汁液,以小火慢煮,使食物軟化的一種長時間烹調方式。例如愛爾蘭燉羊肉。
燒烤-又稱開於式爐烤;以木炭生火引燃木炭,產生熱能來燒烤食物,木柴的香味會融入食物中,增添食物的風味。例如燒烤牛肉。
炭烤-將醃過的食物以燻木頭、煤炭燒烤的方式來燒烤食物。例如炭烤肋排。
深油炸-利用大量的熱油油炸食物(油量需淹過食材),使食物熟化,溫度大約在攝氏170~200度之間。例如英式炸魚片。
○英國的美食
西餐的上菜方式與中餐有很大的不同;以西餐而言,上菜的順序是湯、沙拉、主菜、甜點、茶或咖啡,以此來介紹英國的美食:
.湯
英式牛尾湯:這是最具代表性的英國湯。將牛尾棋切成一小段,將其川燙去血水之後,放入牛高湯中,以細火慢燉的方式所調製出的一道湯品。
雞肉清蒜湯:以雞肉、大麥以及青蒜所燉煮的蘇格蘭風味湯。
蘇格蘭湯:由羔羊肉、大麥以及蔬菜所燉煮而成的湯。
.開味菜
Angel on horseback:以培根包裹生蠔,再將其拿去燒烤,置於塗上奶油烘烤過的小片麵包上。
Arbroath smokies:這是蘇格蘭的開胃菜,是小型的黑線鱈魚以鹽醃漬過後,再予以煙燻。
綜合沙拉:以綠色蔬菜加上切碎的肉類、水煮蛋、酸黃瓜、鯷魚、洋蔥以及其他蔬菜,淋上醬汁而成。
.主菜
牛肉腰子派:將牛腎剁成泥,然後將其包覆於牛肉內,再將牛肉外層包裹一層酥皮,而予以烘烤成酥鬆外皮的一種鹹派。
英式炸魚片:將魚去皮去骨切成小片狀,調味後,魚片外表依序蘸麵糊配上炸薯條。
燒烤牛肉:這是一道著名的英國菜。”Chop House"是一種英國流行的牛排館,這種餐館源自於十七世紀,最早是招待商務客之處,之後演變成牛排、羊排專賣店。其作法是將整條牛腰肉調味後,放入烤箱中烘烤,且需不斷地把烤肉過程中所留下的肉汁淋在肉上,以增加肉的風味。關於『沙朗牛排』小典故:牛、羊、豬肉最好吃、最高級的部位,就是兩排脊髓內的裡脊肉,英文稱之為"loin";相傳英國的亨利八世嗜吃牛肉出名,且最愛吃loin的部位,芋日亨利八世吃到loin的極品,遂拔劍賜牠「武士」(sir),所以日後人們稱牛肉中的極品為「沙朗」(sirloin),這種特殊儀式的燒烤牛肉方法,英國人稱為"baron"。
英國燉羊肉:以羔羊之較差部位的肉,如頸肉,與番茄、洋蔥、羊腎、蠔等材料燉煮而成;英式烹調中也有使用香料的習慣,英國人普遍壴愛在菜餚中加入肉豆蔻及肉桂等香料;例如烹調羊肉時,加入肉豆蔻及肉桂可去除羊肉的腥羶味。
英國皇家雞(CHICKEN a la KING):英國式的烹調當中,喜好以奶油、酒來烹調,作法是以雞肉去皮去骨切小塊之後,放入奶油中?上色,並淋上白酒以提味,烹調出膾炙人口的美味。
炸羊排:由倫敦的Reforme俱樂部所研發的菜餚。將羊排沾上麵包碎,再予以煎炸,配上火腿絲、松露以及胡蘿蔔、水煮蛋的蛋製作而成。
哈吉士:為一種蘇格蘭的傳統美食,以羊的內臟加上蔥、燕麥粉、胡椒粉以及油,拌勻後,將所有材料放羊的胃中,再拿去鍋中烹烤。
英式燒烤小鳥:傳統英國菜,將小型鳥類由背骨部位切開,拍平,再予以燒烤。
約克夏布丁:以奶油蛋麵粉調成麵糊,將其置於牛肉下方,以接收燒烤牛肉時所淋下的肉汁;下方的麵糊也會因為受熱而膨脹;烤完後將其切成方塊,蘸上約克夏醬汁食用;醬汁的作法是以紅莓醬與波特酒、紅蔥頭、芥末醬所調製而成,常搭配禽肉、鹿肉一起食用。
.甜點與點心
麥片粥:由穀類、漿果類、牛奶、葡萄乾以及辛香料所製成,為一種傳統的耶誕甜點。
英式米布丁:作法是將米放入鍋中以牛媃與糖煮到熟,再將其裝入布丁模中,放入烤箱中烤至凝結,烤好後將布丁冰鎮,供應時為一道冰涼的米食甜點,非常特殊。
水果布丁:將各式各樣的水果乾加在蒸煮好的布丁上,淋上白蘭地後點火燃燒,極具情調,是一種耶誕節的傳統甜點。
英式甜點:以麵包碎與卡士達醬做為布丁的底部,填入草莓與漿果,再予以烘烤,最後敷上蛋白糖霜,再放入烤箱中烤上色。
醃蝦子:將蝦子去殼,在奶油中煮熟,再加上肉豆蔻與豆蔻加以調味,醃上數天,適合配麵包一起食用。
司康餅:將麵粉、發粉、牛奶、穀類製成的麵糰,然後以模型壓成圓形,再予以烘烤的點心。
酥餅:以奶油、麵粉、玉米粉與糖混合成酥鬆麵糰,再做成圓餅狀,烘烤至金黃色;這是一種傳統蘇格蘭在析年時所吃的節慶食物。
.餐後酒
英國的蘇格蘭威士忌聞名於世,其是由大麥芽蒸餾所釀製的酒,有分為單一純麥威士忌(完全麥芽釀製,並具有煙燻味)以及混合式威士忌(混合其它穀類而成)。市售的威士忌的英文拼法有所不同,在蘇格蘭本地稱為Whiskey,在此之外則少一個e字,為Whisky;Whiskey為蓋爾語(Gaelic)「生命之水」之意。
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