◎香料聞一聞 
(食材香料介紹)
香料的使用紀錄，最早可追溯自西元前，如埃及製作木乃伊時曾使用大量的香料；到了羅馬時代，香料的用途擴充為藥用與食用，是備受重視的珍貴原料；羅馬時代，香料具有許多效用，如防止肉類腐敗、消除惡臭、促進食欲、春藥、各種藥物、驅除惡魔，其中部分香料甚至和純金等價；隨著其效用日益重要，各國為了尋找和確保香料的來源，不惜展開戰爭，若說哥倫布、麥哲倫、達迦馬等人的終極目標，是為了確保香料的權力，也不為過；葡萄牙和義大利的麥迪奇家族，也都曾因香料貿易而繁極一時。
香料的用途極廣，若運用得宜，料理能增力風味、產生雋永的韻味、增加食欲，成為比其它料理店致勝的關鍵因素。依據香料的目的，以下分別介紹之：
．增加芳香：如多香果(Allsice)、香草、豆蔻皮(Mace)、內豆蔻(Nutmeg)、香菜、肉桂。
．增加色調：如薑黃、芥末、紅椒粉(Paprika)。
．除臭：如月桂葉、大蒜、洋蔥、丁香。
．添加辛香味：如胡椒(白、黑、綠)、薑、大蒜、洋蔥、芥末。
少量的香料就有顯著效果，若分量弄錯．往往就會改變料理原有的風味；所以在使用香料前，最重要的是要瞭解各種香料的特性，才能配合需求有效運用，為追求更高的美味，我們必須更進一步深入研究香料。
．胡椒 
在古羅馬時期，胡椒是與黃金同價的珍貴香料，可預防肉類腐敗、增加菜色美味；它原產於印度西南部的馬拉巴(Malabar)地區，葡萄牙、荷蘭、英國等國為爭奪這個地區曾多次發動戰爭。
胡椒是蔓生的多年草本植物，果實長至直徑0.5~0.6公分就會成熟紅，未成熟即摘取的綠色果實為綠胡椒；在完全成熟前摘取帶紅皮的果實，浸泡在熱水中、取出曝曬陽光使其乾燥，就成了黑胡椒；而白胡椒是將完全成熟的果實浸泡在流水中、去除澀味後，再剝去皮而成。
胡椒的辣味多藏於外皮中，去除外皮的白胡椒和黑胡椒相較，辣味減少了約１／４；因為產品成品率較低的關係，白胡椒的價格相對較高；歐洲人較喜歡白胡椒，而美國人則偏愛黑胡椒。
胡椒適用於各式料理，能有效去除腥臭味增加芳香，使料理增添辣味和風味，足以堪稱為香料之王。
．肉桂
肉桂又名玉桂，主產地在斯里蘭卡和南印度；；肉桂是在雨季時砍下１０公尺以上的肉桂樹樹枝，剝取樹皮製作而成，在乾燥過程中，樹皮會捲成管狀的肉桂棒，市面上常見的多數已磨成肉桂粉。
肉桂具有高雅的芳香，咀嚼時能嚐到明顯的甜味，並無辣味。通常會運用其甜味使蛋糕增加香味，也常使用在蘋果派、甜甜圈、布丁、吐司、麵包、餅乾、烤蘋果等甜點；肉桂棒有時會加在水果中一起熬煮，有時在喝紅茶或咖啡時會拿來當作湯匙使用；京都名產「八橋餅乾」就是使用肉桂的甜點。
．肉豆蔻和豆蔻皮 
這兩種香料是肉豆蔻科的常綠喬木的種籽，大小約３公分的長圓形，種籽周圍肉紅色的網狀薄皮就是豆蔻皮．裡面的果仁則是肉豆蔻，它們是兩種不同用途的香料；原產地在印尼的摩鹿加(Maluku)群島，雖然有嚴格的曲木管理制度，卻作被走私出口至各地栽培生產。
肉豆蔻具有異國風情般的香味，常用於蛋糕、麵包、餅乾等甜點之中，是製作甜甜圈不可缺少的香料；此外也用於肉類籵理，尤其是絞肉類最為常使用，另外魚和蔬菜料理中也常被使用。
比起肉豆蔻，豆蔻皮較常被用於風味較清淡的魚或肉餡中，也用於薄煎餅(Pancake)、奶油派、布丁及燉煮料理。
．多香果
它是哥倫布發現美洲新大陸後才出現的香料，原產地是牙買加，是一種比胡椒略大的果實，具有肉桂、丁香、肉豆蔻三種風味，讓人覺得好像混合香料一般，所以英文被取名為「Allspice」，在中國則被稱為「多香果」。
只要是使用肉桂、丁香、肉豆蔻的料理，全都能以多香果取代，它具有柔和的香味、些許苦味甜味，同時兼具三種香料的作用，用途極廣，除了臘腸之外，還能用於肉類料理、湯、醬汁、醃菜、番茄醬、沙拉、魚、貝類料理及各式蛋糕中調味；多香果通常以顆粒狀及粉狀銷售，在日本的使用率極高；此外，它也被製作成精油（多香果精），拿來當怍蛋糕、圓麵包(Buns)等甜點的香料。
．月桂葉
是月桂樹的葉子，英語為「Laurel」，法語為「Laurier」，原產於地中海至小亞細亞一帶；氣味芬芳、略帶苦味，能除去豬或羊肉的腥羶味，申於能被廣泛用於料理中增味，胡椒並稱為萬用香料，湯品、燜燒和咖哩等燉煮料理尤其不可或缺，不過熬煮太久的話，苦味會加重，因此烹調完成後要立刻取出；在香料中它的價格最便宜，而且效果佳。
法國料理常用的綜合香草束，是將月桂葉、西洋芹葉、巴西里枝及百里香等，用線綁成如花束一般，加入高湯或各式醬汁中作為調味用。
．丁香
丁香又稱丁子香，是熱帶常綠喬木丁香樹的花，趁花苞時摘下日曬約一週而成，外形似釘子，所以英語名(Clove)，正是從法語的”釘(Clou)"字轉變而來；原產印尼的摩鹿加群島。
丁香具有強烈的香味，能用於甜、辣兩種口味的料理，最適合用來消除肉腥味及增加香味，還能直接加入豬肉、火腿等肉類食品中使用。在咖哩或燉煮料理(牛肉或舌肉)中加入二、三支．能使料理更添芳香；丁香粉可混入甜點中使用，適用於蘋果派、水果蛋糕、香料蛋糕等，也很適合用於灱魚或南瓜泥中。
在香料中，丁香料的香味算是極濃的，使用時要特別注意用量，丁香對於健胃、增進欲、消除口臭(製成清香錠)等尤其有效。
．生薑
生薑(Ginger)原產印度、馬來西亞等熱帶地區；在亞洲通常直接生食，非常大眾化，但在歐洲大多是乾燥後作為香料使用；有強烈的辣味和香味，是咖哩中不可或缺的香料，肉類料理也經常使用；它的辛辣風味也常運用於派、餅乾、薑餅和布丁，甚至加入薑汁汽水中，是能讓人品嘗刺激清爽滋味的調味品；在日本料理中，嫩薑炒肉片是人氣菜色之一，也是涼拌豆腐、炭燒鰹魚生魚片必備的食材；生薑的獨特香味大多藏於外皮，在中藥中，它被認為具有健胃，避免食物中毒等藥效。
．紅椒粉
紅椒粉(Cayenne Pepper)是最具代表性的甜味辣椒，變紅成熟後幾乎毫無辣味，主產地在匈牙利和西班牙；它具有溫和怡人的香氣和少許甜味，豔麗的紅色可為料理增添色澤，是非常好的增色用香料，適用於肉類、油、穀粉和蔬菜中，也常用於燉煮料理、包心菜捲、炸雞和調味汁中，其中以匈牙利名菜「紅椒燉肉」(gulyas)最為有名，它的價格低廉，就算用太多，也不會破壞料理的香味。
．薑黃
薑黃(英名Turmeric，法名Curcuma)，又稱鬱金，原產於印度的熱帶地區，目前全世界各地都有產，是專門用來增色的香料，多製成粉末出售；薑黃呈現漂亮的鮮黃色，常加入咖哩粉中以增色，或作為醃黃蘿蔔、土耳其肉飯、奶油、起司的染色用香料；薑黃除了用於烹調外，還可當作止血、健胃劑等藥用為主的黃色染料；薑黃不像人工色素有害人體，在料理中加入少量，便能呈現天然的鮮豔色彩及柔和的芬芳，且價格十分實惠。
留言列表
